PUBLIC CONCERNÉ

Personnel de cuisine. Chef de cuisine et second chef de production et gérants.

OBJECTIFS

• Comment ne pas dépendre de son chef cuisinier
• Concevoir la transmission des recettes à un nouveau collaborateur afin d’assurer un qualité linéaire à ses clients

PRÉ REQUIS

Ce stage ne nécessite pas de pré-requis.

MOYENS ET ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

• texte à venir

PROGRAMME

• Élaboration du menu
• Conception des fiches techniques de fabrication
• Principes fondamentaux d’une cuisine inventive
• Élaboration des plats
• Dressage assiette, respect des volumes et des couleurs
• Lister les ingrédients nécessaires
• Évaluer et mentionner les quantités nécessaires
• Indiquer pour chaque ingrédient le prix d’achat HT
• Repèrages des phases d’élaboration
• Chronométrage des phases d’élaboration
• Chronométrage des temps de cuisson
• Identification du matériel utilisé
• Le contrôle quantitatif et qualitatif
• organisation des tâches
• Réalisation des fiches techniques de fabrication
• Fiches techniques de base (contenu)
• Fiches techniques de fabrication
• Fiches de destruction
• Prise de vue des phases d’élaboration
• Rédaction des fiches techniques de fabrication
• Mise en place des tableaux de calculs
• Calculer le coût de revient unitaire
• Fixer le prix de vente
• Mise en forme des fiches techniques de fabrication
• Impression des fiches techniques de fabrication