
PUBLIC CONCERNÉ
Personnel de cuisine. Chef de cuisine et second chef de production et gérants.

OBJECTIFS
- Comment ne pas dépendre de son chef cuisinier
- Concevoir la transmission des recettes à un nouveau collaborateur afin d’assurer un qualité linéaire à ses clients

PRÉ REQUIS
Ce stage ne nécessite pas de pré-requis.

MOYENS ET ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE
- texte à venir

PROGRAMME
- Élaboration du menu
- Conception des fiches techniques de fabrication
- Principes fondamentaux d’une cuisine inventive
- Élaboration des plats
- Dressage assiette, respect des volumes et des couleurs
- Lister les ingrédients nécessaires
- Évaluer et mentionner les quantités nécessaires
- Indiquer pour chaque ingrédient le prix d’achat HT
- Repèrages des phases d’élaboration
- Chronométrage des phases d’élaboration
- Chronométrage des temps de cuisson
- Identification du matériel utilisé
- Le contrôle quantitatif et qualitatif
- organisation des tâches
- Réalisation des fiches techniques de fabrication
- Fiches techniques de base (contenu)
- Fiches techniques de fabrication
- Fiches de destruction
- Prise de vue des phases d’élaboration
- Rédaction des fiches techniques de fabrication
- Mise en place des tableaux de calculs
- Calculer le coût de revient unitaire
- Fixer le prix de vente
- Mise en forme des fiches techniques de fabrication
- Impression des fiches techniques de fabrication