Captemps Formation

icône Public concerné

PUBLIC CONCERNÉ

Cette formation s’adresse aux porteurs de projets privés, aux demandeurs d’emploi et aux salariés faisant valoir leur droit à une formation et qui souhaitent créer ou reprendre une entreprise dans les domaines de la cuisine, de la restauration. Tous les cuisiniers désirant consolider des savoirs-faire acquis et en situation de travail.

icône objectifs

OBJECTIFS

  • Maîtriser les techniques de bases culinaires
  • Optimiser le travail des marchandises
  • Maîtriser les techniques de cuissons
icône pré requis

PRÉ REQUIS

Ce stage ne nécessite pas de pré-requis.

icône moyens

MOYENS ET ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

  • Le C.F.A. Commerce et Services et ses professeurs reconnus dans ces métiers apporteront leurs conseils et leurs techniques de production dans le domaine d’activité concerné.
icône programme

PROGRAMME

  • L’organisation du poste de travail, le respect des règles de préparation et d’hygiène
  • L’utilisation du vocabulaire professionnel
  • La connaissance des matériels et des équipements pour
  • La préparation (couteaux, robots mixeur, cutter, batterie de cuisine, mandoline)
  • La cuisson (four, plancha, salamandre)
  • La conservation et le stockage (chambre froide positive, négative, réserves)
  • La connaissance des produits : les BOF, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes
  • Les épices, les condiments
  • Les critères de qualité
  • Les critères d’achat
  • Les différentes gammes
  • Les apports nutritionnels
  • Les techniques
  • De préparation (les taillages, l’épluchage, l’utilisation de la mandoline, les découpages)
  • De cuissons : lentes (braisé, ragoût, poché, sous vide) et rapides (grillé, rôti, frit, sauté…)
  • De réalisation de sauces : par décoction, infusion, fusion, liaison, émulsion
  • De dressage et de présentation
  • La mise en œuvre des fiches techniques
  • le respect de la progression
  • Les portions et grammages