Captemps Formation

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PUBLIC CONCERNÉ

Personnel de cuisine. Chef de cuisine et second chef de production et gérants.

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OBJECTIFS

  • Comment ne pas dépendre de son chef cuisinier
  • Concevoir la transmission des recettes à un nouveau collaborateur afin d’assurer un qualité linéaire à ses clients
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PRÉ REQUIS

Ce stage ne nécessite pas de pré-requis.

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MOYENS ET ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

  • texte à venir
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PROGRAMME

  • Élaboration du menu
  • Conception des fiches techniques de fabrication
  • Principes fondamentaux d’une cuisine inventive
  • Élaboration des plats
  • Dressage assiette, respect des volumes et des couleurs
  • Lister les ingrédients nécessaires
  • Évaluer et mentionner les quantités nécessaires
  • Indiquer pour chaque ingrédient le prix d’achat HT
  • Repèrages des phases d’élaboration
  • Chronométrage des phases d’élaboration
  • Chronométrage des temps de cuisson
  • Identification du matériel utilisé
  • Le contrôle quantitatif et qualitatif
  • organisation des tâches
  • Réalisation des fiches techniques de fabrication
  • Fiches techniques de base (contenu)
  • Fiches techniques de fabrication
  • Fiches de destruction
  • Prise de vue des phases d’élaboration
  • Rédaction des fiches techniques de fabrication
  • Mise en place des tableaux de calculs
  • Calculer le coût de revient unitaire
  • Fixer le prix de vente
  • Mise en forme des fiches techniques de fabrication
  • Impression des fiches techniques de fabrication